窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜，其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏。窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧反而不利于贮藏。贮藏前要经过适当的晾晒，目的是使外叶菜帮散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。
贮藏时，把新鲜的白菜晾晒7天左右，去掉黄叶、烂叶、老叶及碰伤虫咬部分，不要切掉根。将白菜装入塑料袋中，扎上口，放在阴凉、通风的地方，温度控制在2℃5℃之间，隔几天打开袋口换气10分钟。上冻后用麻袋或旧棉被盖严即可安全越冬。
